Suchen

Rezepte

Gambas

Fisch
Geschmorte Kaninchenkeule

Geschmorte Kaninchenkeule

Festtagsbraten & Wild
Rosa gebratene Lammnuss

Rosa gebratene Lammnuss

Fleisch
Lamm in der Zitronenkruste

Lammlachse in Zitronenkruste

Fleisch
riesengarnele-gemuesetuermchen

Riesengarnele auf Grillgemüse

Fisch, Gemüse

Desserts

beeren-sorbet_malzsteusel

Beeren, Malz und Sorbet

Dessert, Früchte
Pferfekt für heiße Sommertage! Für das Sorbet die Beeren mit dem Zucker fein mixen, passieren und in einer Sorbetière gefrieren lassen. Oder, falls Sie keine Sorbetiere habe, als Granité anbieten: Das Beeren-Zucker-Mus in einer Schüssel… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

hirschrueckenroulade

Hirschrückenroulade

Festtagsbraten & Wild
mit Topfen gefüllt an fruchtiger Pflaumen-Pinienkernsoße, Kürbisschnitze und grünem Kartoffelpüree Fleisch: Einen großen Topf mit Siebeinsatz mit Wasser füllen und das Wasser aufkochen lassen. Von den Fleischscheiben die Sehnen abschneiden. Fleisch waschen, trockentupfen und mit einem… weiterlesen…

Fisch

STEINPILZ- UND PFIFFERLING-GERÖSTEL

Steinpilz- und Pfifferling-Geröstel

Fisch, Pilze
mit Zanderfilet im Rauchfleischmantel auf weißem Tomatenschaum. Für den Tomatenschaum die Tomaten in grobe Würfel schneiden, salzen und pfeffern und über Nacht in einem sauberen Tuch abhängen lassen und den klaren, farblosen Tomatensaft in einem… weiterlesen…

Fleisch

lammbauch

Lammbauch

Fleisch
Karotte / Karamelisierter Knoblauch / Chorizo Den Lammbauch würzen, eng rollen, fest binden und von allen Seiten anbraten. Die Selleriewürfel, die Hälfte der Zwiebelwürfel, Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Rotwein ablöschen und abgedeckt im… weiterlesen…

Früchte

valrhona-schokoladenmousse

Valrhona – Schokoladenmousse

Dessert, Früchte
mit abgezogenen Kirschen und gehobelten Mandeln Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kuvertüre auf Wasserbad schmelzen, Eier und Zucker auf Wasserbad heiß aufschlagen, Gelatine auflösen und zusammen mit der Kuvertüre unter die Eimasse ziehen, geschlagene Sahne… weiterlesen…

Geflügel

stubenkueken

Ganzes Stubenküken

Geflügel
auf Pfifferling-Kartoffelgeröstel mit grünem Spargel und confierten Tomaten Das Stubenküken innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräutern und Knoblauch füllen. Mit weißem Garn die Keulen binden, dass sie eng an der Brust anliegen.… weiterlesen…

Gemüse

gemuesetuermchen

Gemüsetürmchen mit Ziegenkäse

Gemüse
Torre de Verduras con queso de cabra Die Auberginenscheiben in einer heißen Pfanne anbraten unter Zugabe von Olivenöl. Auberginen brauchen viel Öl. Anschließend auf Küchenpapier entfetten. Die Tomatenscheiben auf einem Blech im Ofen, oder auch… weiterlesen…

Nudeln

ravioli

Ravioli von Brillat-Savarin

Nudeln
Savarin in Abate-Birnensoße und gerösteten Haselnüssen Für die Nudelfüllung die Sahne aufkochen und währenddessen die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen. Nun die Sahne mit der angerührten Stärke abbinden und danach den Käse hinein mixen bis… weiterlesen…

Pilze

STEINPILZ- UND PFIFFERLING-GERÖSTEL

Steinpilz- und Pfifferling-Geröstel

Fisch, Pilze
mit Zanderfilet im Rauchfleischmantel auf weißem Tomatenschaum. Für den Tomatenschaum die Tomaten in grobe Würfel schneiden, salzen und pfeffern und über Nacht in einem sauberen Tuch abhängen lassen und den klaren, farblosen Tomatensaft in einem… weiterlesen…

Spargel

Spargeltörtchen mit Tatar

Fleisch, Spargel
vom Gewürzlachs an kleinem Kräutersalat Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren. Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren. Bisquitboden Rund ausstechen. Die… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

mainzer-fischsuppe

Mainzer Fischeintopf

Fisch, Suppen & Eintöpfe
nach provenzalischer Art Zur Herstellung der Brühe einen großen, breiten Suppentopf auf dem Herd mit dem Olivenöl erhitzen. Die vorbereiteten ganzen Fische, ausnehmen, waschen und in grobe Stück schneiden und von allen Seiten gut anbraten.… weiterlesen…

Wein

Herbstliches Käsedessert

Dessert, Wein
Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Pancetta, Trauben-Senfeis, Schaum vom Federweißen Roter Rauscher und Zucker einmal kurz erhitzen. Dann die restlichen Zutaten einrühren und alles zusammen aufmixen.Masse in der Eismaschine frieren. Ziegenfrischkäse (z.b. Picandou) mit einer Scheibe Pancetta… weiterlesen…