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Rezepte

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Ganzes Stubenküken

Geflügel
Landschwein in einer Zitronenkruste

Landschwein in einer Zitronenkruste

Essen + Trinken, Festtagsbraten & Wild, Rezepte

Weißer Spargel

Spargel

Rehrücken auf Steinpilz-Couscous

Festtagsbraten & Wild
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Beeren, Malz und Sorbet

Dessert, Früchte

Desserts

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Rheinhessische Rotweincreme

Dessert, Wein
mit Cassisfeigen und kleinem Gewürzkuchen Zwetschgenröster: Zucker karamellisieren, die Zwetschgen vierteln und hinzufügen. Mit dem Portwein und dem Cassispüree auffüllen und die Aromaten dazugeben. Kurz köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas angerührter Maisstärke abbinden. Gewürzkuchen:… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Hirschrücken

Hirschrücken

Festtagsbraten & Wild
in Glühweinsud mariniert auf  Apfel-Steckrübenmousse mit Schwarzbrotknödelsoufflé und weißer Pfeffersauce Für den Glühweinsud alle Zutaten zusammen geben und einmal aufkochen und abkühlen lassen. Die parierten Hirschrückenmedaillons kurz von beiden Seiten in einer nicht zu heißen… weiterlesen…

Fisch

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Steinbuttfilet

Fisch
unter der Kartoffelkruste auf Grünkohlgemüse mit geräucherter Balsamicosauce und Steckrübenpürée Etwa 40 g Butter in einem großen, flachen Schmortopf aus Kupfer oder Steingut zerlassen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Artischockenviertel hineingeben. Das Bündel gemischter Kräuter in die… weiterlesen…

Fleisch

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Lammbauch

Fleisch
Karotte / Karamelisierter Knoblauch / Chorizo Den Lammbauch würzen, eng rollen, fest binden und von allen Seiten anbraten. Die Selleriewürfel, die Hälfte der Zwiebelwürfel, Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Rotwein ablöschen und abgedeckt im… weiterlesen…

Früchte

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Valrhona – Schokoladenmousse

Dessert, Früchte
mit abgezogenen Kirschen und gehobelten Mandeln Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kuvertüre auf Wasserbad schmelzen, Eier und Zucker auf Wasserbad heiß aufschlagen, Gelatine auflösen und zusammen mit der Kuvertüre unter die Eimasse ziehen, geschlagene Sahne… weiterlesen…

Geflügel

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Feuriger Eintopf

Geflügel, Suppen & Eintöpfe
  Titelbild-Rezept des Restaurant- und Weinführers 2013 Weiße Bohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken und zu den Bohnen geben Je nach Größe und Art der… weiterlesen…

Gemüse

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Riesengarnele auf Grillgemüse

Fisch, Gemüse
Törtchen von Grillgemüse mit Jakobsmuscheln, Pulpo und Riesengarnele an Rucolaöl Vorbereitung: Getrocknete Tomaten in lauwarmen Wasser einweichen. Pulpo einmal aufkochen und dann langsam ziehen lassen. Jakobsmuscheln aus der Schale ausbrechen, Riesengarnelen schälen. Tomatengelee: Getrocknete Tomaten… weiterlesen…

Nudeln

Pulpo mit Nudelrisotto

Pulpo mit Nudelrisotto

Fisch, Nudeln
mit Zucchini und Pistou (Petersilienpesto) Den Pulpo in dem Gewürzsud garen und zurecht geputzt beiseite stellen. Die Zucchini der Länge nach in feine Streifen schneiden und  mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und marinieren lassen.… weiterlesen…

Pilze

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Steinpilze á la Creme

Nudeln, Pilze
mit Spaghetti Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und die ganze Knoblauchzehe glasig braten. Pilzscheiben in eine Pfanne mit Öl stark… weiterlesen…

Spargel

Weißer Spargel

Spargel
mit Erdbeeren, Ziegenfrischkäse und Bärlauch Zuerst die Stiele vom Bärlauch entfernen und diesen gründlich waschen und trocknen. Den Bärlauch klein schneiden und zusammen mit den Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl in einem Mörser zu… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

feuriger-eintopf

Feuriger Eintopf

Geflügel, Suppen & Eintöpfe
  Titelbild-Rezept des Restaurant- und Weinführers 2013 Weiße Bohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken und zu den Bohnen geben Je nach Größe und Art der… weiterlesen…

Wein