Desserts

rotweincreme

Rheinhessische Rotweincreme

mit Cassisfeigen und kleinem Gewürzkuchen Zwetschgenröster: Zucker karamellisieren, die Zwetschgen vierteln und hinzufügen. Mit dem Portwein und dem Cassispüree auffüllen und die Aromaten dazugeben. Kurz köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas angerührter Maisstärke abbinden. Gewürzkuchen:… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Rehrücken auf Steinpilz-Couscous

mit confierten Tomaten und schwarzem Knoblauch Den Rehrücken leicht Pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Backofen auf 75 C aufheizen und den Rehrücken langsam ziehen lassen. Tomaten blanchieren, abziehen, salzen und mit Olivenöl… weiterlesen…

Fisch

Pulpo mit Nudelrisotto

Pulpo mit Nudelrisotto

mit Zucchini und Pistou (Petersilienpesto) Den Pulpo in dem Gewürzsud garen und zurecht geputzt beiseite stellen. Die Zucchini der Länge nach in feine Streifen schneiden und  mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und marinieren lassen.… weiterlesen…

Fleisch

lammbauch

Lammbauch

Karotte / Karamelisierter Knoblauch / Chorizo Den Lammbauch würzen, eng rollen, fest binden und von allen Seiten anbraten. Die Selleriewürfel, die Hälfte der Zwiebelwürfel, Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Rotwein ablöschen und abgedeckt im… weiterlesen…

Früchte

beeren-sorbet_malzsteusel

Beeren, Malz und Sorbet

Pferfekt für heiße Sommertage! Für das Sorbet die Beeren mit dem Zucker fein mixen, passieren und in einer Sorbetière gefrieren lassen. Oder, falls Sie keine Sorbetiere habe, als Granité anbieten: Das Beeren-Zucker-Mus in einer Schüssel… weiterlesen…

Geflügel

ROULADE VON TAUBE UND PUTE

Roulade von Taube und Pute

mit Spargel und Morchelschaum Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren. Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren. Bisquitboden Rund ausstechen. Die Spargelspitzen… weiterlesen…

Gemüse

Gamberi e Salsiccia

Gamberi e Salsiccia su Caponata

Garnelen und Fenchelwurst auf Gemüse Sizilianischer Art   Zutaten für 4 Personen Fisch & Fleisch 400 g Fenchelwurst (Salsiccia) am besten im Italienischen Supermarkt 400 g Garnelen Salz, Pfeffer, Butter Gemüse 2 Auberginen 2 rote… weiterlesen…

Nudeln

ravioli

Ravioli von Brillat-Savarin

Savarin in Abate-Birnensoße und gerösteten Haselnüssen Für die Nudelfüllung die Sahne aufkochen und währenddessen die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen. Nun die Sahne mit der angerührten Stärke abbinden und danach den Käse hinein mixen bis… weiterlesen…

Pilze

Spargel

Weißer Spargel

mit Erdbeeren, Ziegenfrischkäse und Bärlauch Zuerst die Stiele vom Bärlauch entfernen und diesen gründlich waschen und trocknen. Den Bärlauch klein schneiden und zusammen mit den Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl in einem Mörser zu… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

Französischer Gemüseeintopf

mit rheinhessischem Schweinebauch Etwa 40 g Butter in einem großen, flachen Schmortopf aus Kupfer oder Steingut zerlassen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Artischockenviertel hineingeben. Das Bündel gemischter Kräuter in die Mitte geben, den Salat darüberstreuen, mit Salz… weiterlesen…

Wein

Herbstliches Käsedessert

Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Pancetta, Trauben-Senfeis, Schaum vom Federweißen Roter Rauscher und Zucker einmal kurz erhitzen. Dann die restlichen Zutaten einrühren und alles zusammen aufmixen.Masse in der Eismaschine frieren. Ziegenfrischkäse (z.b. Picandou) mit einer Scheibe Pancetta… weiterlesen…