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Rezepte

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Steinpilze á la Creme

Nudeln, Pilze
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Galleta de Pulpo

Fisch
STEINPILZ- UND PFIFFERLING-GERÖSTEL

Steinpilz- und Pfifferling-Geröstel

Fisch, Pilze
Carpaccio von der geräucherten Gänsebrust

Carpaccio von der geräucherten Gänsebrust

Essen + Trinken, Geflügel, Rezepte
Weißer Spargel

Weißer Spargel

Spargel

Desserts

Rotweincreme

Rheinhessische Rotweincreme

Dessert, Wein
Rotweincreme mit Cassisfeigen und kleinem Gewürzkuchen. Rotweincreme: Zuerst Eigelb und Zucker cremig schlagen. Dann die Gelatine einweichen und in einem Teil des erwärmten Rotweins auflösen. Anschließend unter die Eigelbmasse rühren und kalt stellen. Jetzt Eiweiß… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Fisch

STEINPILZ- UND PFIFFERLING-GERÖSTEL

Steinpilz- und Pfifferling-Geröstel

Fisch, Pilze
mit Zanderfilet im Rauchfleischmantel auf weißem Tomatenschaum. Für den Tomatenschaum die Tomaten in grobe Würfel schneiden, salzen und pfeffern und über Nacht in einem sauberen Tuch abhängen lassen und den klaren, farblosen Tomatensaft in einem… weiterlesen…

Fleisch

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind

Fleisch
Schulter vom Bio-Rind in Dornfelderessig und Salbei geschmort mit Kürbisgemüse und Brezelauflauf Schulter vom Bio-Rind: Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten. Das Schmorgemüse mit Knoblauch anbraten. Mit ¾ des Essigs ablöschen und… weiterlesen…

Früchte

Biorind auf Fruchtchutney

Biorind auf Fruchtchutney

Fleisch, Früchte
mit Lauchstroh Biorind: Rinderfilet in gleichmäßige Portionen schneiden. Klarsichtfolie ausbreiten, Filet mit Meersalz, Pfeffer und Thymianzweigen würzen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Dämpfer laut der Grundtemperaturliste für Rind dämpfen. Für die Mole* Butter in… weiterlesen…

Geflügel

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Taube im Brotmantel

Geflügel
an Bärlauchpüree und Trüffeljus Tauben mit einem Messer zerlegen. Haut von den Brüsten schneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Taubenbrust in einem Vakuumbeutel durch ein Folienschweißgerät vakuumieren und im Wasserdampf garen. Aus Kalbfleisch und Sahne eine… weiterlesen…

Gemüse

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Mediterraner Brotsalat

Fleisch, Gemüse
mit Lammbratwurst Die Paprika, Zucchini, Aubergine und Schalotten nach und nach in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Ciabattawürfel mit Olivenöl und geschälter Knoblauchzehe kross anbraten. Alle Zutaten gut… weiterlesen…

Nudeln

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Topinambur-Gnocchis

Nudeln
in Gorgonzolasauce mit Rote Beete Chips 50 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, kalt werden lassen und klein hacken. Eine Rote Beete Knolle schälen und mit der Aufschnittmaschine oder dem Küchenhobel in dünne… weiterlesen…

Pilze

Spargel

Spargeltörtchen mit Tatar

Fleisch, Spargel
vom Gewürzlachs an kleinem Kräutersalat Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren. Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren. Bisquitboden Rund ausstechen. Die… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

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Feuriger Eintopf

Geflügel, Suppen & Eintöpfe
  Titelbild-Rezept des Restaurant- und Weinführers 2013 Weiße Bohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken und zu den Bohnen geben Je nach Größe und Art der… weiterlesen…

Wein

Rotweincreme

Rheinhessische Rotweincreme

Dessert, Wein
Rotweincreme mit Cassisfeigen und kleinem Gewürzkuchen. Rotweincreme: Zuerst Eigelb und Zucker cremig schlagen. Dann die Gelatine einweichen und in einem Teil des erwärmten Rotweins auflösen. Anschließend unter die Eigelbmasse rühren und kalt stellen. Jetzt Eiweiß… weiterlesen…