Rezepte

steinpilze-risotto
Mille Feuille
eismeerkabeljau
Geschmorte Kaninchenkeule
lammbauch

Desserts

Herbstliches Käsedessert

Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Pancetta, Trauben-Senfeis, Schaum vom Federweißen Roter Rauscher und Zucker einmal kurz erhitzen. Dann die restlichen Zutaten einrühren und alles zusammen aufmixen.Masse in der Eismaschine frieren. Ziegenfrischkäse (z.b. Picandou) mit einer Scheibe Pancetta… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Geschmorte Kaninchenkeule

Geschmorte Kaninchenkeule

mit Rotkraut, Serviettenknödel und Quitte Das Rotkraut fein schneiden und mit dem Rotwein, Orangensaft und Gewürzen einige Stunden roh marinieren. Danach weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kaninchenkeulen würzen und von beiden… weiterlesen…

Fisch

galleta-de-pulpo

Galleta de Pulpo

a la Gallega Pulpo in Wasser mit Zitronensaft, Lorbeerblatt und einem Schuss Weißwein ca. 2 Stunden köcheln, danach abkühlen lassen und dann strippen (von der Haut mit Saugnäpfen etc. befreien). Kleinschneiden, die Enden der Arme… weiterlesen…

Fleisch

lammbauch

Lammbauch

Karotte / Karamelisierter Knoblauch / Chorizo Den Lammbauch würzen, eng rollen, fest binden und von allen Seiten anbraten. Die Selleriewürfel, die Hälfte der Zwiebelwürfel, Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Rotwein ablöschen und abgedeckt im… weiterlesen…

Früchte

Biorind auf Fruchtchutney

Biorind auf Fruchtchutney

mit Lauchstroh Biorind: Rinderfilet in gleichmäßige Portionen schneiden. Klarsichtfolie ausbreiten, Filet mit Meersalz, Pfeffer und Thymianzweigen würzen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Dämpfer laut der Grundtemperaturliste für Rind dämpfen. Für die Mole* Butter in… weiterlesen…

Geflügel

feuriger-eintopf

Feuriger Eintopf

  Titelbild-Rezept des Restaurant- und Weinführers 2013 Weiße Bohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken und zu den Bohnen geben Je nach Größe und Art der… weiterlesen…

Gemüse

Nudeln

topinambur-gnocchis

Topinambur-Gnocchis

in Gorgonzolasauce mit Rote Beete Chips 50 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, kalt werden lassen und klein hacken. Eine Rote Beete Knolle schälen und mit der Aufschnittmaschine oder dem Küchenhobel in dünne… weiterlesen…

Pilze

Salat von frischen Pfifferlingen

Salat von frischen Pfifferlingen

mit San Daniele und Grana Padano Pfifferlinge gut putzen und mit gutem Olivenöl, Salz , Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Romanasalat dünn aufschneiden und mit Parmesandressing anmachen. Pfifferlinge auf dem Salat anrichten. Schinken und Käse auf… weiterlesen…

Spargel

Spargeltörtchen mit Tatar

vom Gewürzlachs an kleinem Kräutersalat Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren. Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren. Bisquitboden Rund ausstechen. Die… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

Wein

Herbstliches Käsedessert

Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Pancetta, Trauben-Senfeis, Schaum vom Federweißen Roter Rauscher und Zucker einmal kurz erhitzen. Dann die restlichen Zutaten einrühren und alles zusammen aufmixen.Masse in der Eismaschine frieren. Ziegenfrischkäse (z.b. Picandou) mit einer Scheibe Pancetta… weiterlesen…