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Rezepte

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Gebratene Ente

Geflügel
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Strozzapreti con Rucola e Finferli

Nudeln
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Skrei im Lauchmantel

Fisch
ROSA GEBRATENES WILDSCHWEIN

Rosa gebratenes Wildschwein

Festtagsbraten & Wild
Hirschrücken

Hirschrücken

Festtagsbraten & Wild

Desserts

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Valrhona – Schokoladenmousse

Dessert, Früchte
mit abgezogenen Kirschen und gehobelten Mandeln Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kuvertüre auf Wasserbad schmelzen, Eier und Zucker auf Wasserbad heiß aufschlagen, Gelatine auflösen und zusammen mit der Kuvertüre unter die Eimasse ziehen, geschlagene Sahne… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Geschmorte Kaninchenkeule

Geschmorte Kaninchenkeule

Festtagsbraten & Wild
mit Rotkraut, Serviettenknödel und Quitte Das Rotkraut fein schneiden und mit dem Rotwein, Orangensaft und Gewürzen einige Stunden roh marinieren. Danach weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kaninchenkeulen würzen und von beiden… weiterlesen…

Fisch

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Panzanella con Gamberi

Fisch
Brotsalat mit gebratenen Garnelen und leichter Senf-Basilikumsoße Brotsalat: Ciabattabrot in 2 cm dicke Würfel schneiden, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen, auf einen Backblech legen und im Ofen rösten. Tomaten, halbieren und entkernen, danach in feine… weiterlesen…

Fleisch

lammbauch

Lammbauch

Fleisch
Karotte / Karamelisierter Knoblauch / Chorizo Den Lammbauch würzen, eng rollen, fest binden und von allen Seiten anbraten. Die Selleriewürfel, die Hälfte der Zwiebelwürfel, Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Rotwein ablöschen und abgedeckt im… weiterlesen…

Früchte

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Valrhona – Schokoladenmousse

Dessert, Früchte
mit abgezogenen Kirschen und gehobelten Mandeln Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kuvertüre auf Wasserbad schmelzen, Eier und Zucker auf Wasserbad heiß aufschlagen, Gelatine auflösen und zusammen mit der Kuvertüre unter die Eimasse ziehen, geschlagene Sahne… weiterlesen…

Geflügel

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Steinpilz-Risotto

Geflügel, Pilze
mit Wachtelbrust und Rote Bete Chips. Rote Bete in Salzwasser bissfest kochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und gut trockentupfen. Pflanzenfett in einem Topf erhitzen (ca. 180°) und die Rote Bete darin frittieren. Auf einem… weiterlesen…

Gemüse

Nudeln

strozzapreti

Strozzapreti con Rucola e Finferli

Nudeln
Strozzapreti (Priesterwürger) mit frischen Pfifferlingen und Rucola Im Mehl eine Mulde machen, Eier und ein wenig lauwarmes Salzwasser hineingeben und mit den Händen kneten. Nach und nach soviel Salzwasser dazugießen, bis man einen gleichmäßigen Teig… weiterlesen…

Pilze

STEINPILZ- UND PFIFFERLING-GERÖSTEL

Steinpilz- und Pfifferling-Geröstel

Fisch, Pilze
mit Zanderfilet im Rauchfleischmantel auf weißem Tomatenschaum. Für den Tomatenschaum die Tomaten in grobe Würfel schneiden, salzen und pfeffern und über Nacht in einem sauberen Tuch abhängen lassen und den klaren, farblosen Tomatensaft in einem… weiterlesen…

Spargel

Weißer Spargel

Spargel
mit Erdbeeren, Ziegenfrischkäse und Bärlauch Zuerst die Stiele vom Bärlauch entfernen und diesen gründlich waschen und trocknen. Den Bärlauch klein schneiden und zusammen mit den Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl in einem Mörser zu… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

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Mainzer Fischeintopf

Fisch, Suppen & Eintöpfe
nach provenzalischer Art Zur Herstellung der Brühe einen großen, breiten Suppentopf auf dem Herd mit dem Olivenöl erhitzen. Die vorbereiteten ganzen Fische, ausnehmen, waschen und in grobe Stück schneiden und von allen Seiten gut anbraten.… weiterlesen…

Wein

Herbstliches Käsedessert

Dessert, Wein
Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Pancetta, Trauben-Senfeis, Schaum vom Federweißen Roter Rauscher und Zucker einmal kurz erhitzen. Dann die restlichen Zutaten einrühren und alles zusammen aufmixen.Masse in der Eismaschine frieren. Ziegenfrischkäse (z.b. Picandou) mit einer Scheibe Pancetta… weiterlesen…