Desserts

Steinpilzsoufflé

Steinpilzsoufflé mit Orangen-Estragon-Eis

Süßes Steinpilzsoufflé mit Orangen-Estragon-Eis. Steinpilzsoufflé: Die Auflaufförmchen gut mit Butter einreiben und die Steinpilze zermahlen. Anschließend die Eier getrennt voneinander aufschlagen und sorgfältig mit den gemahlenen Steinpilzen, der Béchamelsauce und dem Kartoffelmehl mischen. Die Masse… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Fisch

Gambas

Eingelegter Spargel mit Kräuterbrot Spargel schälen, waschen, in Wasser kochen, das mit 1 TL Salz, 2 Prisen Zucker und einer Butterflocke angereichert wurde. Petersilie, Kresse und Schnittlauch waschen, abtropfen und zerkleinern. Zwiebel abziehen, fein hacken.… weiterlesen…

Fleisch

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind in Dornfelderessig und Salbei geschmort mit Kürbisgemüse und Brezelauflauf Schulter vom Bio-Rind: Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten. Das Schmorgemüse mit Knoblauch anbraten. Mit ¾ des Essigs ablöschen und… weiterlesen…

Früchte

Biorind auf Fruchtchutney

Biorind auf Fruchtchutney

mit Lauchstroh Biorind: Rinderfilet in gleichmäßige Portionen schneiden. Klarsichtfolie ausbreiten, Filet mit Meersalz, Pfeffer und Thymianzweigen würzen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Dämpfer laut der Grundtemperaturliste für Rind dämpfen. Für die Mole* Butter in… weiterlesen…

Geflügel

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Oldenburger Freilandgans

gefüllt mit Brioche, Äpfeln und Maronen Am Vortag: Die Brioche in haselnussgroße Würfel schneiden und auf einem Blech ausgebreitet trocknen lassen. Die Maronen leicht in einer Pfanne ohne Öl rösten und dann mit dem Zucker… weiterlesen…

Gemüse

Lasagne mit mediterranem Gemüse

Lasagne mit mediterranem Gemüse

Lasagne mit mediterranem Gemüse auf Tomaten-Peperoncinisauce mit frittiertem Rucola. Lasagne mit mediterranem Gemüse: Die Lasagneblätter 5 Min. al-dente kochen. Zucchini, Aubergine und Paprika in längliche Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Thymian… weiterlesen…

Nudeln

topinambur-gnocchis

Topinambur-Gnocchis

in Gorgonzolasauce mit Rote Beete Chips 50 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, kalt werden lassen und klein hacken. Eine Rote Beete Knolle schälen und mit der Aufschnittmaschine oder dem Küchenhobel in dünne… weiterlesen…

Pilze

steinpilze-rahmsosse

Steinpilze in Rahmsauce

mit gebratenen Polenta-Halbmonden Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. 3 Esslöffel Olivenöl in einen Topf geben und die Hälfte der Zwiebelwürfel kurz anschwitzen lassen, den Maisgrieß hinzu geben. Dann mit der Pilzbouillon auffüllen und… weiterlesen…

Spargel

Weißer Spargel

Weißer Spargel

mit Erdbeeren, Ziegenfrischkäse und Bärlauch Zuerst die Stiele vom Bärlauch entfernen und diesen gründlich waschen und trocknen. Den Bärlauch klein schneiden und zusammen mit den Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl in einem Mörser zu… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

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Mainzer Fischeintopf

nach provenzalischer Art Zur Herstellung der Brühe einen großen, breiten Suppentopf auf dem Herd mit dem Olivenöl erhitzen. Die vorbereiteten ganzen Fische, ausnehmen, waschen und in grobe Stück schneiden und von allen Seiten gut anbraten.… weiterlesen…

Wein