… mit Steinpilz, Kürbis, Grenadine

Kürbis-Geflügelfarce
Für das Gänsebrust-Carpaccio die Putenbrust in sehr kleine Stücke schneiden und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Putenbrust leicht salzen. Dann in einem Mixer nach und nach mit der Sahne pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Unter die Farce das Kürbiskernöl rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Gans
Die Gänsebrust von allen Sehnen befreien und längs halbieren. Kürbiskerne zuerst anrösten, mit Kürbiskernöl und Grenadine ablöschen. Anschließend das Stopflebergewürz unterrühren und salzen. Jetzt die noch warme Flüssigkeit über die Gänsebrustseiten geben und einen Tag marinieren lassen.

Gänsebrustseiten aus der Marinade nehmen und dann mit einem Küchenpapier abtupfen.

Auf eine Klarsichtfolie wird eine Gänsebrustseite gelegt und mit Kürbis-Geflügelfarce bestrichen. Auf die Farce wird der eingelegte Kürbis gelegt, mit Farce bestrichen und dann mit der anderen Gänsebrustseite abgedeckt. Danach wird die gefüllte Gänsebrust ähnlich einer Roulade in die Klarsichtfolie eingewickelt. Und im Ofen bei 60° C ca. 40 Minuten im Wasserbad pochiert.

Nach einer Ruhezeit von einer Stunde kann man die Gänsebrustroulade einfrieren.

Für das Gänsebrust-Carpaccio die Rolle auf einer Aufschnittmaschine in hautdünne Scheiben schneiden.

 

Zutaten (Gänsebrust-Carpaccio)

Kürbis-Geflügelfarce
150 g Putenbrust
150 ml Sahne
30 ml Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer

Gans
1 Gänsebrust
2 EL Kürbiskerne
5 cl Kürbiskernöl
3 cl Grenadine (Sirup)
1 EL Stopflebergewürz
4 Scheiben eingelegter Kürbis (siehe Kürbis einlegen)
Salz

Fruchiger Asia-Traum