Toastbrot in ganz kleine Würfel schneiden und mit den vorher fein gehackten Maronen und Walnusskernen, Eigelb, Sahne, Feigensenf und Gewürzen vermengen. ½ Stunde ziehen lassen und nochmals durcharbeiten. Nochmals 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Rückenfilet in Medallions schneiden und blutig braten. Mit der Maronen-Walnusskruste bedecken und im Grill überkrusten.
Zum Rehmedallion mit Maronen-Walnusskruste eine kräftige Wild- oder Wacholderrahmsoße, Schupfnudeln und Rosenkohl oder Rotkraut servieren.
Zutaten für das Fleisch
150 g Toastbrot
ohne Rinde
60 g geschälte
Maronen
60 g geschälte
Walnusskerne
1 Eigelb
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer weiß aus
der Mühle, Muskat
1 Tl. Feigensenf
700 g Rehrückenfilet
50 g Butterschmalz