Geflügel

Perlhuhnbrust im Kräutermantel

Perlhuhnbrust im Kräutermantel

Perlhuhnbrust im Kräutermantel knusprig gebraten im Spargelsalat und Mandelspitzen. Sehr fein gehackte Kräuter auf dem Weißbrot gleichmäßig verteilen. Perlhuhnbrust würzen und mit Weißbrot vollständig einschlagen. Im Olivenöl knusprig mit goldgelber Farbe braten. In Scheiben schneiden… weiterlesen…
Poularden Supreme

Poularden Supreme

Poularden Supreme mit Erdbeer-Pfeffer Confit auf karamellisiertem Spargel mit Estragonschaum und neuen Kartoffeln. Kartoffeln waschen, kochen und pellen. Den Spargel schälen. Erdbeeren waschen und vierteln. Die Poulardenbrüste (Poularden Supreme) mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend… weiterlesen…
Maispoulardenbrust in Zitronengras-Curry-Sauce

Maispoulardenbrust in Zitronengras-Curry-Sauce

Sauté von der Maispoulardenbrust in Zitronengras-Curry-Sauce. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Außerdem die Früchte schälen und in Stücke schneiden. Zusätzlich einen Zitronengrashalm in Stücke schneiden, dann die Maispoulardenbrust in Streifen schneiden, Pfanne erhitzen,… weiterlesen…
Gänsebrust-Carpaccio

Gänsebrust-Carpaccio

... mit Steinpilz, Kürbis, Grenadine Kürbis-Geflügelfarce Für das Gänsebrust-Carpaccio die Putenbrust in sehr kleine Stücke schneiden und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Putenbrust leicht salzen. Dann in einem Mixer nach und nach mit der Sahne… weiterlesen…
taube

Taube im Brotmantel

an Bärlauchpüree und Trüffeljus Tauben mit einem Messer zerlegen. Haut von den Brüsten schneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Taubenbrust in einem Vakuumbeutel durch ein Folienschweißgerät vakuumieren und im Wasserdampf garen. Aus Kalbfleisch und Sahne eine… weiterlesen…
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Fruchiger Asia-Traum

Asia-Salat, gebratene Cajun-Hähnchenbrust und gegrillter Mangospieß mit warmem Pizzabrot Asia Dressing: Den Knoblauch, die Zwiebeln und den Ingwer kurz in Salzwasser kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Alle Zutaten (ausser die in der Klammer) mixen und… weiterlesen…
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Oldenburger Freilandgans

gefüllt mit Brioche, Äpfeln und Maronen Am Vortag: Die Brioche in haselnussgroße Würfel schneiden und auf einem Blech ausgebreitet trocknen lassen. Die Maronen leicht in einer Pfanne ohne Öl rösten und dann mit dem Zucker… weiterlesen…
stubenkueken

Ganzes Stubenküken

auf Pfifferling-Kartoffelgeröstel mit grünem Spargel und confierten Tomaten Das Stubenküken innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräutern und Knoblauch füllen. Mit weißem Garn die Keulen binden, dass sie eng an der Brust anliegen.… weiterlesen…
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Gebratene Ente

auf Pied de Mouton, Maronen und Apfel Die Ente mit Pflanzenöl einreiben, salzen und pfeffern, evtl. mit Äpfel und Zwiebel füllen, auf ein Gitter mit Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca.… weiterlesen…
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Kleine Roulade

von der Maishähnchenbrust á la caprese mit Ofenkohlrabi und Süßkartoffelstampf in Dörrobstjus Die Maishähnchenbrust enthäuten und längs in die Brust mit einem scharfen spitzen Messer eine Tasche schneiden. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen.… weiterlesen…
entenbrust

Entenbrust

mit Spargel und Honigmelone Den Spargel sorgfältig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Melonenfleisch aus der Schale lösen, ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Entenbrust in einer Pfanne auf der eingeschnittenen Hautseite scharf anbraten,… weiterlesen…
feuriger-eintopf

Feuriger Eintopf

  Titelbild-Rezept des Restaurant- und Weinführers 2013 Weiße Bohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken und zu den Bohnen geben Je nach Größe und Art der… weiterlesen…
steinpilze-risotto

Steinpilz-Risotto

mit Wachtelbrust und Rote Bete Chips. Rote Bete in Salzwasser bissfest kochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und gut trockentupfen. Pflanzenfett in einem Topf erhitzen (ca. 180°) und die Rote Bete darin frittieren. Auf einem… weiterlesen…
Lackierte Entenbrust

Lackierte Entenbrust

auf Kürbisragout, Kartoffelbaumkuchen, Orangen-Salbei Jus Entenbrust: Diese von überstehendem Fett und Sehnen befreien. Die Fettseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In der noch kalten Pfanne (geölt) mit der… weiterlesen…
ROULADE VON TAUBE UND PUTE

Roulade von Taube und Pute

mit Spargel und Morchelschaum Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren. Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren. Bisquitboden Rund ausstechen. Die Spargelspitzen… weiterlesen…
GERÄUCHERTE ENTENBRUST

Geräucherte Entenbrust

Scheiben von der geräucherten Entenbrust (Gänsebrust) mit Rosenkohlsalat, gebratenen Steinpilzen und Quittenragout Den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien. Für den Salat den Rosenkohl »entblättern«. Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Quitte… weiterlesen…