Scheiben von der geräucherten Entenbrust (Gänsebrust)
mit Rosenkohlsalat, gebratenen Steinpilzen und Quittenragout

Den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien. Für den Salat den Rosenkohl »entblättern«.
Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
Die Quitte in dünne Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Die Rosenkohlblätter kurz in kochendes Salzwasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Steinpilze mit einem feinen Pinsel von Erde und Schmutz befreien. Je ein Pilz halbieren und die restlichen Steinpilze in Scheiben schneiden.
Für das Dressing, 2 Eschaloten in feine Würfel schneiden. Mit etwas weißem Balsamicoessig und Olivenöl, sowie Salz und Zucker abschmecken und kurz vor dem Anrichten die Rosenkohlblätter damit marinieren.
Für die Quitten einen kleinen Topf mit 2 EL Zucker, ein St. Butter und etwas Weiswein aufstel­len und aufkochen. Die Quitten zu­geben und mit etwas Tabasco und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Das ganze köcheln, bis die Quitten noch leichten »Biss« haben.
Das Ragout auskühlen lassen und zum Schluss ein paar zerdrückte rosa Pfefferkörner zugeben. Die Steinpilze in Knoblauchöl scharf abraten, auf ein Krepppapier geben und erst jetzt salzen und pfeffern. Die geräucherte Entenbrust mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden; eventuell etwas von der fettigen Haut entfernen.

Die Scheiben von der Brust gefächert auf einen Teller anrichten.
Das Ragout in einem kleinen Glas anrichten und mit einem Thymianzweig garnieren. Den Rosenkohlsalat neben der Brust anrichten und die gebratenen Steinpilze darum verteilen. Den Teller mit etwas reduzierter Jus oder Balsamicoreduktion verzieren.

Guten Appetit wünscht André Büsselberg!

 

Zutaten für 4 Personen

400 g kalt geräucherte Enten- oder Gänsebrust
2 Quitten
8 mittlere schöne Steinpilze oder Pfifferlinge
300 g Rosenkohl

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