Poularden Supreme mit Erdbeer-Pfeffer Confit auf karamellisiertem Spargel mit Estragonschaum und neuen Kartoffeln.
Kartoffeln waschen, kochen und pellen. Den Spargel schälen. Erdbeeren waschen und vierteln. Die Poulardenbrüste (Poularden Supreme) mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend auf der Hautseite in der heißen Pfanne mit wenig Öl anbraten bis die Haut knusprig gebräunt ist. Die Brüste in einer feuerfesten Form im Ofen bei 120° C 15 min. garen.
Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren den Spargel im Karamel garen und mit Salz und wenig Pfeffer würzen, mit Butter verfeinern. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Erdbeeren und gewaschenen Pfeffer zugeben. Kurz schwenken und mit etwas Balsamico ablöschen. Weißwein mit einem Estragonzweig in einem kleinen Stieltopf reduzieren. Mit Sahne und Butter abrunden und würzen.
Die Poulardenbrüste in Tranchen schneiden und auf dem Spargel anrichten. Kartoffeln kurz in Butter schwenken und neben dem Spargel platzieren. Das Erdbeer Confit auf dem Teller verteilen.
Die Sauce mit dem Mixstab schaumig mixen und auf dem Teller anrichten.
Zutaten
4 St. Poularden
Supreme a ca. 180 g (Brust mit Haut und Flügelknochen)
250 g Erdbeeren
1 Tl. Grüner Pfeffer in Lake
Etwas alter Balsamico
600 g frischer Spargel
500 g neue kleine Kartoffeln
200 g Sahne
150 g Butter
0,1 l trockener
Weißwein
3 Zweige frischer Estragon
Salz, Pfeffer
Zucker