Hirschkeule im Walnussbrotteig mit Apfel-Selleriemousse und Rosenkohlblättern in Kronsbeerensauce.
Die Hirschkeule von Fett und Sehnen befreien und in Öl von allen Seiten gut abraten und würzen. Auf einem Blech auskühlen lassen.
Für den Brotteig die Backmischung laut Anleitung verarbeiten und den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Jetzt die Walnüsse in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten und ebenfalls auskühlen lassen. Dann vorsichtig unter den Teig arbeiten und noch mal 30 Minuten gehen lassen.
Dann etwas Mehl auf die Arbeitsfläche stäuben und den Teig ca. 5 mm dick ausrollen und das Fleisch damit einschlagen. Den Teig auf der Oberfläche mit dem Messerücken kreuzförmig einschneiden. Das Ganze bei ca. 150 Grad Umluft für ungefähr 30 Minuten in den Backofen schieben. Die Kerntemperatur sollte 56 Grad betragen. Vor dem Anschneiden das Brot ca. 8 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Sellerie putzen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen.
Abgießen und in der Sahne noch mal 3 Minuten kochen. Alles mit dem Pürierstab sehr fein mixen, das Apfelmus hinzufügen und abschmecken.
Den Rosenkohl putzen und die einzelnen Blätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten in etwas zerlassener Butter anschwitzen und würzen. Für die Sauce das Wasser mit dem Zucker aufkochen, Orangenlikör und die Kronsbeeren dazu geben und ca. 10 – 15 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind.
Anrichten
Zum Anrichten den Hirschkeule im Walnussbrotteig (im Teigmantel) mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden und auf einer Platte oder Teller anrichten. Von dem Selleriemousse Nocken abstechen und die angeschwitzten Rosenkohlblätter verteilen. Zum Schluss mit der Kronsbeerensauce nappieren.
Zutaten (Hirschkeule im Walnussbrotteig)
Hirsch
500 g Hirschkeule ausgelöst (ohne Knochen)
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Brotteig
500 g Brotbackmischung Krusten oder Bauernbrot
125 g Walnüsse,
2 EL Walnussöl
Apfel-Selleriemousse
500 g Knollensellerie
150 ml Sahne
4 EL Apfelmus
Salz, Pfeffer
Muskat
Rosenkohl
250 g Rosenkohl,
20 g Butter,
Salz, Pfeffer
Muskat
Kronsbeeren (frische Preiselb.)
250 g frische Kronsbeeren
100 ml Wasser
100 ml Zucker
400 ml Wildjus