in Glühweinsud mariniert auf  Apfel-Steckrübenmousse
mit Schwarzbrotknödelsoufflé und weißer Pfeffersauce

Für den Glühweinsud alle Zutaten zusammen geben und einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Die parierten Hirschrückenmedaillons kurz von beiden Seiten in einer nicht zu heißen Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Für ca. 1 Stunde im Glühweinsud marinieren lassen.In der Zwischenzeit die Wildknochen in einem Topf mit heißem Öl gut von allen Seiten anbraten. Das kleingewürfelte Gemüse und die Gewürze hinzufügen und mit anbräunen.
Jetzt mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Kurz aufkochen lassen und dann die Sahne dazu geben. Für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren, noch mal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas angerührter Speisenstärke bis zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Für das Steckrübenpürée die Schale entfernen.Die Steckrübe in große Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind. Jetzt das Wasser abschütten, die Steckrübe zurück in den Topf geben und im Ofen bei 80° C vorsichtig ausdämpfen, bis das restliche Wasser verdampft ist. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Dann mit der Sahne auffüllen, nochmals alles  aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab glatt mixen, bei Bedarf durch ein feines Haarsieb streichen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Zu guter Letzt das Schwarzbrot und die Trockenpflaumen in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter farblos anschwitzen. Schwarzbrot, Schalotten und Pflaumen in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Eigelb glattrühren, unter die Masse heben und abschmecken. Zum Schluss das Eiweiß aufschlagen und unter die gesamte Masse heben, in geeignete gefettete Förmchen füllen und bei 80 Grad für ca. 15-18 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Dann vorsichtig aus der Form stürzen.

Den Hirschrücken mit dem Sud in einem Vakumierbeutel verschließen und bei 80 Grad mit etwas Dampf im vorgeheizten Ofen rosa garen.

Deko: Gezupfte Rosenkohlblätter (in Salzwasser blanchiert), in Läuterzucker aufgekochte Cranberries

Guten Appetit wünscht Klaus Heidel !

 

Zutaten

Hirschrücken
4x 135 g Hirschrückenmedaillons, ca. 1 kg kleingesägte Wild­knochen
100 g Karotten, gewürfelt
100 g Sellerie
50 g Lauch
ca. 10 g gestoßene weiße Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
150 ml Weißwein trocken
1 Liter Wildfond oder Gemüsefond
600 ml Sahne

Glühweinsud
1 Flasche Rotwein
100 ml Orangensaft
1 Zimtstange, 3 Nelken, 2 Sternanis
2 Zitronenscheiben

Steckrübenmousse
ca. 750 g Steckrüben,
2 Cox Orange oder vergleichbarer ­Äpfel,
175 ml Sahne,
Salz, Pfeffer, Muskat

Schwarzbrotknödelsoufflé
250 g Schwarzbrot
80 g Schalotten
15 g Butter
130 ml Milch
50 g getrocknete Pflaumen,
4 Eigelb, 4 Eiweiß
Salz, Pfeffer

 

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