Burgunder Kalbsroulade mit Kürbis-Kartoffel-Strudel und glasierten Trauben.
Burgunder Kalbsroulade: Die Rouladen leicht plattieren und mit Senf einstreichen. Danach das Gemüse mit dem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln und mit dem Speck flach auf dem Fleisch ausbreiten. Die Roulade mit 2 Hölzern fixieren. Fleisch scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen und den Rest des Gemüses zugeben. Je nach Größe der Roulade 20-40 Minuten bei geschlossenem Bräter schmoren. Sosse abgießen, mit Butter moutieren.
Strudel:
Kürbis schälen und in Wallnuß großen Stücken dünsten. Kartoffeln schälen und kochen. Den Kürbis sowie die Kartoffeln nach dem Garen durchpressen und mit je 2 Eigelb vermengen. Das Kürbispüree auf den 1. Strudelteig (2 Platten) geben, darauf den 2. Strudelteig (2 Platten) und das Kartoffelpüree. Den Teig mit Eigelb fixieren und spiralförmig rollen. Bei 190° C 15 Minuten backen.
Gemüse: Fingermöhren schälen und mit den blauen Trauben in Butter und Zucker glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten
Roulade
4 Kalbsrouladen
8 Speckscheiben
3 Karotten
1/2 Sellerie
2 Zwiebeln
250 ml Burgunder Wein
80 ml Kalbs- oder Rinderfond
Senf
Pfeffer, Salz
Strudel
4 Platten Strudelteig
300 g Kartoffeln
300 g Kürbis
4 Eigelb
80 g Butter
Muskat
Salz
Gemüse
1 Bund Fingermöhren
200 g blaue Trauben
Zucker
Butter
Salz