Blutwurst, Pfifferlingsrisotto und Sherryschaum
Für den Zander die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl/Butter-Mischung bei niedriger Hitze in einer beschichteten Pfanne braten. Zum Schluß den Rosmarin und etwas Butter zufügen und aufschäumen lassen. Langsam ziehen lassen, bis der Fisch innen glasig ist. Die Blutwurstkruste in vier Stücke schneiden und auf den Filets verteilen. Unter dem Grill kurz gratinieren.
Für die Kruste die Blutwurst enthäuten in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten. Abschmecken und zwischen zwei Folien dünn mit einem Nudelholz ausrollen, kalt stellen.
Für das Risotto die Schalottenwürfel und den Risottoreis in Olivenöl und Butter glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Prosecco ablöschen. Den Geflügelfond separat aufkochen und den Reis damit nach und nach angießen, bissfest garen. Die Pfifferlinge in einer beschichteten Pfanne kurz in etwas Olivenöl anbraten und würzen. Zum Schluss die Pfifferlinge, geschlagene Sahne und den geriebenen Parmesan dazugeben. Abschmecken und anrichten.
Für die Sherrysauce die Schalottenwürfel mit den Gewürzen und Kräutern in Butter anschwitzen. Mit Sherry und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Fischfond aufgießen und aufkochen. Dann die Sahne dazugeben, nochmals aufkochen lassen, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Anrichten: Das Risotto in einem tiefen Teller mittig anrichten. Den Zander darauf platzieren. Mit der aufgeschäumten Sherrysauce nappieren.
Gutes Gelingen wünscht Tim Meierhans vom Favorite Parkhotel!
Zutaten
4 Stck. Zanderfilet ohne Haut und Gräten
Meersalz und Pfeffer
Olivenöl, Butter
1 Zweig Rosmarin zum Braten
Für die Zwiebel-Blutwurstkruste:
100 g französische Zwiebel-Blutwurst (Boudin Noir) oder gute Blutwurst vom Metzger
55 g miede pain (Semmelbrösel ohne Rinde)
70 g weiche Butter
1 Eigelb
1 Schalotte (fein gewürfelt und in Olivenöl weich gedünstet)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Lebkuchengewürz
Für das Risotto:
160 g Risottoreis (Vialone)
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
1 Schuss Prosecco
Geflügelfond zum Aufgießen
1 kleines Stück Parmeggiano Reggiano (Parmesankäse) fein gerieben
2EL Geschlagene Sahne
Butter, Olivenöl
Meersalz und Pfeffer
200g kleine Pfifferlinge geputzt
Für die Sherrysauce:
1Schalotte fein gewürfelt
100ml Sherry dry
50 ml trockener Weißwein
100ml Fischfond
200 ml Sahne
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Lorbeerblatt
fünf zerstoßene Pfefferkörner
1 angedrückte Knoblauchzehe
Butter
Salz und Pfeffer zum Abschmecken