Desserts

Rotweincreme

Rheinhessische Rotweincreme

Rotweincreme mit Cassisfeigen und kleinem Gewürzkuchen. Rotweincreme: Zuerst Eigelb und Zucker cremig schlagen. Dann die Gelatine einweichen und in einem Teil des erwärmten Rotweins auflösen. Anschließend unter die Eigelbmasse rühren und kalt stellen. Jetzt Eiweiß… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Rehrücken auf Steinpilz-Couscous

mit confierten Tomaten und schwarzem Knoblauch Den Rehrücken leicht Pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Backofen auf 75 C aufheizen und den Rehrücken langsam ziehen lassen. Tomaten blanchieren, abziehen, salzen und mit Olivenöl… weiterlesen…

Fisch

eismeerkabeljau

Eismeerkabeljau

unter der Kartoffelkruste auf Grünkohlgemüse mit geräucherter Balsamicosauce und Steckrübenpürée   Zutaten Fisch 480 g Filet vom Eismeer­kabeljau (Skrei) 2 Stck.  große, geschälte Kartoffeln, festkochend Salz, Pfeffer Sauce 250 ml Fischfond 50 ml Weißwein Schalotte,… weiterlesen…

Fleisch

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind in Dornfelderessig und Salbei geschmort mit Kürbisgemüse und Brezelauflauf Schulter vom Bio-Rind: Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten. Das Schmorgemüse mit Knoblauch anbraten. Mit ¾ des Essigs ablöschen und… weiterlesen…

Früchte

Biorind auf Fruchtchutney

Biorind auf Fruchtchutney

mit Lauchstroh Biorind: Rinderfilet in gleichmäßige Portionen schneiden. Klarsichtfolie ausbreiten, Filet mit Meersalz, Pfeffer und Thymianzweigen würzen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Dämpfer laut der Grundtemperaturliste für Rind dämpfen. Für die Mole* Butter in… weiterlesen…

Geflügel

Lackierte Entenbrust

Lackierte Entenbrust

auf Kürbisragout, Kartoffelbaumkuchen, Orangen-Salbei Jus Entenbrust: Diese von überstehendem Fett und Sehnen befreien. Die Fettseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In der noch kalten Pfanne (geölt) mit der… weiterlesen…

Gemüse

Mille Feuille

Mille Feuille

von lauwarmen Gemüsesalat und Ziegenkäse mit Rucolapesto Für den Gemüsesalat die Aubergine in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl goldbraun anbraten. Das andere Gemüse ebenfalls in kleine Würfel bzw. Ringe schneiden. Die angebratenen Auberginen dazu… weiterlesen…

Nudeln

Pulpo mit Nudelrisotto

Pulpo mit Nudelrisotto

Pulpo mit Nudelrisotto mit Zucchini und Pistou (Petersilienpesto) Den Pulpo in dem Gewürzsud garen und zurecht geputzt beiseite stellen. Die Zucchini der Länge nach in feine Streifen schneiden und  mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen… weiterlesen…

Pilze

steinpilze-a-la-creme

Steinpilze á la Creme

mit Spaghetti Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und die ganze Knoblauchzehe glasig braten. Pilzscheiben in eine Pfanne mit Öl stark… weiterlesen…

Spargel

Spargeltörtchen mit Tatar

vom Gewürzlachs an kleinem Kräutersalat Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren. Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren. Bisquitboden Rund ausstechen. Die… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

Wein