Rezepte

Alsheimer Saiblingstatar
Gänsebrust-Carpaccio
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skrei-filet
zanderfilet

Desserts

valrhona-schokoladenmousse

Valrhona – Schokoladenmousse

mit abgezogenen Kirschen und gehobelten Mandeln Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kuvertüre auf Wasserbad schmelzen, Eier und Zucker auf Wasserbad heiß aufschlagen, Gelatine auflösen und zusammen mit der Kuvertüre unter die Eimasse ziehen, geschlagene Sahne… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Fisch

gebratenes-zanderfilet

Gebratenes Zanderfilet

im Kräuter-Speckmantel mit Orangen-Selleriepüree und Topinamburchips, weiße Buttersauce   Das Zanderfilet besorgen Sie sich bitte bei Ihrem Fischhändler ohne Gräten und geschuppt. Die Filets in den gehackten Kräutern wälzen und leicht pfeffern. Die Speckscheiben (4… weiterlesen…

Fleisch

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind in Dornfelderessig und Salbei geschmort mit Kürbisgemüse und Brezelauflauf Schulter vom Bio-Rind: Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten. Das Schmorgemüse mit Knoblauch anbraten. Mit ¾ des Essigs ablöschen und… weiterlesen…

Früchte

Biorind auf Fruchtchutney

Biorind auf Fruchtchutney

mit Lauchstroh Biorind: Rinderfilet in gleichmäßige Portionen schneiden. Klarsichtfolie ausbreiten, Filet mit Meersalz, Pfeffer und Thymianzweigen würzen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Dämpfer laut der Grundtemperaturliste für Rind dämpfen. Für die Mole* Butter in… weiterlesen…

Geflügel

Gänsebrust-Carpaccio

Gänsebrust-Carpaccio

... mit Steinpilz, Kürbis, Grenadine Kürbis-Geflügelfarce Für das Gänsebrust-Carpaccio die Putenbrust in sehr kleine Stücke schneiden und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Putenbrust leicht salzen. Dann in einem Mixer nach und nach mit der Sahne… weiterlesen…

Gemüse

brotsalat

Mediterraner Brotsalat

mit Lammbratwurst Die Paprika, Zucchini, Aubergine und Schalotten nach und nach in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Ciabattawürfel mit Olivenöl und geschälter Knoblauchzehe kross anbraten. Alle Zutaten gut… weiterlesen…

Nudeln

steinpilze-a-la-creme

Steinpilze á la Creme

mit Spaghetti Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und die ganze Knoblauchzehe glasig braten. Pilzscheiben in eine Pfanne mit Öl stark… weiterlesen…

Pilze

steinpilze-risotto

Steinpilz-Risotto

mit Wachtelbrust und Rote Bete Chips. Rote Bete in Salzwasser bissfest kochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und gut trockentupfen. Pflanzenfett in einem Topf erhitzen (ca. 180°) und die Rote Bete darin frittieren. Auf einem… weiterlesen…

Spargel

Spargel mit Parmaschinken

Spargel mit Parmaschinken

Spargel mit Parmaschinken: Die Spargel in vier gleich große Päckchen legen, mit dem Parmaschinken umhüllen und mit den Kartoffelspaghetti gleichmäßig umwickeln. In einer Pfanne bei mäßiger Hitze die Spargelpäckchen goldgelb anbraten und danach im Ofen… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

feuriger-eintopf

Feuriger Eintopf

  Titelbild-Rezept des Restaurant- und Weinführers 2013 Weiße Bohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken und zu den Bohnen geben Je nach Größe und Art der… weiterlesen…

Wein

Herbstliches Käsedessert

Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Pancetta, Trauben-Senfeis, Schaum vom Federweißen Roter Rauscher und Zucker einmal kurz erhitzen. Dann die restlichen Zutaten einrühren und alles zusammen aufmixen.Masse in der Eismaschine frieren. Ziegenfrischkäse (z.b. Picandou) mit einer Scheibe Pancetta… weiterlesen…