Desserts

valrhona-schokoladenmousse

Valrhona – Schokoladenmousse

mit abgezogenen Kirschen und gehobelten Mandeln Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kuvertüre auf Wasserbad schmelzen, Eier und Zucker auf Wasserbad heiß aufschlagen, Gelatine auflösen und zusammen mit der Kuvertüre unter die Eimasse ziehen, geschlagene Sahne… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Geschmorter Sauerbraten

Geschmorter Sauerbraten

Geschmorter Sauerbraten von der Gänsebrust in Pfirsich-Essig mit Ragout von Muskat-Kürbis, Sternanis und Zimt Geschmorter Sauerbraten: Gänsebrüste in ein großes Gefäß legen, mit Rotwein, Pfirsich-Essig, ½ Liter Wasser und Sauerbratengewürz für einen Tag im Kühlschrank… weiterlesen…

Fisch

eismeerkabeljau

Eismeerkabeljau

unter der Kartoffelkruste auf Grünkohlgemüse mit geräucherter Balsamicosauce und Steckrübenpürée   Zutaten Fisch 480 g Filet vom Eismeer­kabeljau (Skrei) 2 Stck.  große, geschälte Kartoffeln, festkochend Salz, Pfeffer Sauce 250 ml Fischfond 50 ml Weißwein Schalotte,… weiterlesen…

Fleisch

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind in Dornfelderessig und Salbei geschmort mit Kürbisgemüse und Brezelauflauf Schulter vom Bio-Rind: Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten. Das Schmorgemüse mit Knoblauch anbraten. Mit ¾ des Essigs ablöschen und… weiterlesen…

Früchte

Biorind auf Fruchtchutney

Biorind auf Fruchtchutney

mit Lauchstroh Biorind: Rinderfilet in gleichmäßige Portionen schneiden. Klarsichtfolie ausbreiten, Filet mit Meersalz, Pfeffer und Thymianzweigen würzen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Dämpfer laut der Grundtemperaturliste für Rind dämpfen. Für die Mole* Butter in… weiterlesen…

Geflügel

steinpilze-risotto

Steinpilz-Risotto

mit Wachtelbrust und Rote Bete Chips. Rote Bete in Salzwasser bissfest kochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und gut trockentupfen. Pflanzenfett in einem Topf erhitzen (ca. 180°) und die Rote Bete darin frittieren. Auf einem… weiterlesen…

Gemüse

brotsalat

Mediterraner Brotsalat

mit Lammbratwurst Die Paprika, Zucchini, Aubergine und Schalotten nach und nach in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Ciabattawürfel mit Olivenöl und geschälter Knoblauchzehe kross anbraten. Alle Zutaten gut… weiterlesen…

Nudeln

Grüne Fettuccine mit Flusskrebsschwänzen

Grüne Fettuccine mit Flusskrebsschwänzen

Grüne Fettuccine mit Flusskrebsschwänzen, Gebratenen Grünen Spargel und geschmolzenen Kirschtomatenconfit an Mascarponeschaum. Grüne Fettuccine in kochendem Salzwasser al dente kochen. Vom Spargel die letzten 5 cm abschneiden, nicht schälen. Kirschtomaten halbieren. Zwiebel in feine Würfel… weiterlesen…

Pilze

steinpilze-rahmsosse

Steinpilze in Rahmsauce

mit gebratenen Polenta-Halbmonden Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. 3 Esslöffel Olivenöl in einen Topf geben und die Hälfte der Zwiebelwürfel kurz anschwitzen lassen, den Maisgrieß hinzu geben. Dann mit der Pilzbouillon auffüllen und… weiterlesen…

Spargel

Weißer Spargel

Weißer Spargel

mit Erdbeeren, Ziegenfrischkäse und Bärlauch Zuerst die Stiele vom Bärlauch entfernen und diesen gründlich waschen und trocknen. Den Bärlauch klein schneiden und zusammen mit den Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl in einem Mörser zu… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

Wein