Desserts

Steinpilzsoufflé

Steinpilzsoufflé mit Orangen-Estragon-Eis

Süßes Steinpilzsoufflé mit Orangen-Estragon-Eis. Steinpilzsoufflé: Die Auflaufförmchen gut mit Butter einreiben und die Steinpilze zermahlen. Anschließend die Eier getrennt voneinander aufschlagen und sorgfältig mit den gemahlenen Steinpilzen, der Béchamelsauce und dem Kartoffelmehl mischen. Die Masse… weiterlesen…

Festtagsbraten & Wild

Rehrücken auf Steinpilz-Couscous

mit confierten Tomaten und schwarzem Knoblauch Den Rehrücken leicht Pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Backofen auf 75 C aufheizen und den Rehrücken langsam ziehen lassen. Tomaten blanchieren, abziehen, salzen und mit Olivenöl… weiterlesen…

Fisch

Meeräsche mit Pinienkernkruste

Meeräsche

Meeräsche unter der Pinienkernkruste auf Paprika-Couscous Die Meeräsche mit einem Tuch am Schwanzende festhalten und in Richtung Kopf, die Flossen abschneiden. Die Schuppen in Richtung Kopf abschaben. Jetzt den Fisch mit einer Schere von der… weiterlesen…

Fleisch

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind

Schulter vom Bio-Rind in Dornfelderessig und Salbei geschmort mit Kürbisgemüse und Brezelauflauf Schulter vom Bio-Rind: Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten. Das Schmorgemüse mit Knoblauch anbraten. Mit ¾ des Essigs ablöschen und… weiterlesen…

Früchte

valrhona-schokoladenmousse

Valrhona – Schokoladenmousse

mit abgezogenen Kirschen und gehobelten Mandeln Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kuvertüre auf Wasserbad schmelzen, Eier und Zucker auf Wasserbad heiß aufschlagen, Gelatine auflösen und zusammen mit der Kuvertüre unter die Eimasse ziehen, geschlagene Sahne… weiterlesen…

Geflügel

Gemüse

Mille Feuille

Mille Feuille

von lauwarmen Gemüsesalat und Ziegenkäse mit Rucolapesto Für den Gemüsesalat die Aubergine in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl goldbraun anbraten. Das andere Gemüse ebenfalls in kleine Würfel bzw. Ringe schneiden. Die angebratenen Auberginen dazu… weiterlesen…

Nudeln

Grüne Fettuccine mit Flusskrebsschwänzen

Grüne Fettuccine mit Flusskrebsschwänzen

Grüne Fettuccine mit Flusskrebsschwänzen, Gebratenen Grünen Spargel und geschmolzenen Kirschtomatenconfit an Mascarponeschaum. Grüne Fettuccine in kochendem Salzwasser al dente kochen. Vom Spargel die letzten 5 cm abschneiden, nicht schälen. Kirschtomaten halbieren. Zwiebel in feine Würfel… weiterlesen…

Pilze

Spargel

Spargeltörtchen mit Tatar

vom Gewürzlachs an kleinem Kräutersalat Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren. Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren. Bisquitboden Rund ausstechen. Die… weiterlesen…

Suppen & Eintöpfe

Wein

Rotweincreme

Rheinhessische Rotweincreme

Rotweincreme mit Cassisfeigen und kleinem Gewürzkuchen. Rotweincreme: Zuerst Eigelb und Zucker cremig schlagen. Dann die Gelatine einweichen und in einem Teil des erwärmten Rotweins auflösen. Anschließend unter die Eigelbmasse rühren und kalt stellen. Jetzt Eiweiß… weiterlesen…