von lauwarmen Gemüsesalat und Ziegenkäse mit Rucolapesto

Für den Gemüsesalat die Aubergine in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl goldbraun anbraten.
Das andere Gemüse ebenfalls in kleine Würfel bzw. Ringe schneiden. Die angebratenen Auberginen dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig und Olivenöl abschmecken, den Salat warm stellen. Den Ziegenkäse mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Pesto alle Zutaten gründlich mixen, luft- und lichtdicht kühlen.

Anrichten: Nun den Gemüsesalat mit dem Ziegenkäse abwechselnd geschichtet anrichten, mit etwas Rucolapesto nappieren und nach Belieben mit frittiertem Rucola garnieren.

Guten Appetit wünscht Thomas Richter

 

Zutaten

je ½ Paprika rot und gelb
1 kleine Zucchini grün
½ Aubergine
1 rote Zwiebel
1 Stange Frühlingslauch
350 g Ziegenfrischkäse
Balsamicoessig weiß
Olivenöl
2 Bund Rucola
20 g geröstete Pinienkerne
20 g geriebenen
Parmesankäse
Olivenöl
Salz, Pfeffer

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