Pochiertes Zander-Filet auf Cabernet-Sauvignon-Risotto und Riesling-Zitronen-Zabaione
Fond: Alle Zutaten in einen flachen Topf geben und gut köcheln lassen. Dann den in Portionen geschnittenen Zander zugeben und den Topf direkt von der Kochstelle nehmen.
Risotto: Butter und Olivenöl leicht erhitzen und die Echalotten darin glasig anschwitzen. Risotto dazu geben und mit Cabernet-Sauvignon ablöschen.
Unter Rühren soviel Hühnerbrühe dazu geben bis die gewünschte Konsistenz erzielt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zabaione: Eigelb, Riesling, Calvados und die geriebene Zitronenschale im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten
Pochierfond:
680 g Zander (4 á 170 g)
1 St. Lorbeerblatt
1 St. Nelke
1 Stange Lauch in Würfel geschnitten
1/4 Sellerie in Würfel geschnitten
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Zweig Thymian
2 Glas Weißwein trocken
Pfefferkörner und Meersalz
Risotto:
200 g Risotto
3 St. Echalotten in Würfel geschnitten
150 ml Cabernet-Sauvignon
200 ml Hühnerbrühe
Butter und Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zabaione:
100 ml Riesling trocken
3 Eigelb
1 cl Calvados
1/2 Zitronenschale gerieben
Salz und Pfeffer