mit Spargel und Morchelschaum
Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren.
Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren. Bisquitboden Rund ausstechen.
Die Spargelspitzen in einem Ring aufrecht aufstellen, Bisquitboden einlegen, mit etwas von der Spargelmousse bestreichen, den Lachstatar vorsichtig auf das Mousse setzen und leicht andrücken, eine Nocke Spargelmousse daneben setzen und mit etwas Lachskaviar garnieren, Kräutersalat mit Arganöl und Zitrone marinieren und aufsetzen!
Guten Appetit wünscht André Büsselberg!
Zutaten für 4 Personen
Für die Roulade:
4 Putenschnitzel á 120 g
4 Stück Taubenbrust ohne Haut und Knochen
Für die Farce:
50 g Putenfleisch gewürfelt
20 ml Noilly Prat
½ Bund Bärlauch
150 ml Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce:
¼ l Weißwein, trocken
2 St. E-Schalotten in feine Würfel geschnitten
2 cl Madeira
2 cl Weinbrand
300 ml Sahne
100 g frische oder eingeweichte Morcheln
Für die Beilage
600 g Neue Kartoffeln, geschält
400 g Weißer Spargel