Es wird kälter und der Körper verlangt wieder nach kräftigerer Kost. Und da kommen wir automatisch zum Grundnahrungsmittel Brot.
In der Zusammenarbeit mit Bäckermeister Gerhard Schwind, 2015 bester Bäcker in Rheinland-Pfalz, haben wir eine Brotrezeptur und einen Backplan erarbeitet, die es auch absoluten Laien ermöglichen, zuhause ein Roggenbrot allerbester Güte zu backen.
Brot braucht Zeit. Damit sind die Geh- oder Gärzeiten des Teigs gemeint, z.B. die Gärzeiten des Sauerteigs. Der Sauerteig kann sich über Nacht 14 Stunden bei 30°, leicht abgedeckt, entwickeln (Backofen). Dann kommen noch die »Ruhezeiten des Brotteigs« mit 30 Minuten und noch einmal 60-120 Minuten dazu. Warum Sauerteig? Weil es auch in Bio-Mehlen genügend Stoffe gibt, die zu Unverträglichkeiten führen können. Die Stoffe werden von den Milchsäurebakterien während der Gehzeit abgebaut. Damit ist das Sauerteigbrot also verträglicher.
Roggen hat weniger »Kleber« als Weizen. Deshalb können wir den Teig mit der Hand nicht formen, sondern brauchen eine Backform. Unsere Empfehlung, eine Königskuchen- oder Brotbackform für 750 g Brote. Die Innenmaße sind ca. L 20 cm, B 11 cm, H 7 cm.
Sie können sich das Video in Ruhe anschauen, die Rezeptur und den Backplan können Sie sich bequem herunterladen. Den Brotteig müssen Sie beim Gehen immer beobachten. Die letzte Gehzeit vorm Backen ist besonders wichtig. Falls Sie die Form dem Rezept entsprechend gefüllt haben ist sie etwa halb gefüllt. Wenn der Teig am Ende der Gehzeit etwas höher (1 cm) als die Form geworden ist, sollten Sie ihn in den vorgeheizten Backofen stellen. Falls der Teig zu lange gegangen ist, wird die Hefestruktur instabiler, der Teig kann »einbrechen«, er fällt etwas zusammen. Das Brot schmeckt zwar genauso gut, aber das nagt an der Ehre.
Wir arbeiten mit sehr wenig Hefe, pro Brot 3,3 g Hefe. Deshalb kann die Reifezeit in den Backformen bis zu 120 Minuten dauern.
Viel Spaß und lassen Sie sich ihr selbstgemachtes Brot schmecken.
Warum Bio-Mehl? Die Welt braucht immer mehr Getreide, auch schon vor dem Ukraine-Krieg. Deshalb wird mittlerweile auch in Regionen Weizen angebaut, die klimatisch gar nicht geeignet sind. Um schnelle Reife zu erzielen werden die Felder mit Glyphosat besprüht. Glyphosat steht im Verdacht Krebs zu erregen. Deshalb empfehlen wir Bio-Mehle.
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