Mit dem Sandhof verwirklichte sich Dirk Maus seinen großen Traum. Hier bringt er Tradition und Moderne auf den Teller und – seit 2013 hält er den Michelin Stern. Aber nur noch bis zum 1. September 2022.
DER MAINZER: Herr Maus Sie schließen ihr Sternerestaurant zum 1. September 2022 und wenig später auch Ihre Landhaus-Küche.
Dirk Maus: Darf ich da einiges richtigstellen. Wir ändern unser Konzept. Uns geht es wirtschaftlich sehr gut. Unsere Gastronomie ist bei unseren Gästen beliebt. Trotzdem müssen wir uns rechtzeitig überlegen wie es weitergeht.
Foto: Im Sandhof wird auch in Zukunft noch gekocht.
DER MAINZER: Wie meinen Sie das?
Dirk Maus: Denken Sie doch einmal an die letzten beiden Jahre:
- Zuerst wurden der Gastronomie Umbau-Maßnahmen empfohlen
- Dann kamen trotzdem die Schließungen.
- Es gibt kein Fachpersonal, weder Köche noch Servicepersonal. Alleine im Jahr 2020 haben 216.000 Beschäftigte in Deutschland die Gastronomie und Hotellerie verlassen.
- Die Energiepreise explodieren und das wird in den nächsten Jahren weitergehen.
- Die Material-Einkaufspreise steigen immer weiter.
- Die Inflation beträgt zurzeit fast 8 %.
- Ukrainekrieg: Die Kunden sind verunsichert und geben ihr Geld zurückhaltender aus.
Angesichts dieser Tatsachen kann es kein einfaches »Weiter so« geben.
Und wie geht es dann weiter?
In dem wir uns auf unsere Kernkompetenzen konzentrieren und Unsicherheiten reduzieren.
Jede Absage kostet Geld.
Wie soll das gehen?
Der normale Gastronomie Alltag sieht so aus. Wir überlegen die Speisen und Menus für die kommenden Tage. Dann kaufen wir entsprechend ein. Als nächstes kommen die Reservierungen, leider auch immer wieder kurzfristige Absagen. Jede Absage kostet Geld. Wir können freie Plätze nicht immer sofort gleichwertig besetzen. In der Sterneküche ist das noch viel gravierender. Die Materialien sind sehr teuer. Allein das Vorhalten dieser teuren Materialien verschlingt einen großen Batzen Geld. Neben den Materialkosten ist die Arbeitsbelastung immens: für Köche und Servicekräfte. Warum? Je höher man im Gastronomie-Ranking platziert ist, desto weniger werden Qualitätsschwankungen akzeptiert: das heißt, alles muss 100-prozentig sein.
Und was heißt das jetzt konkret?
Aufgrund der oben aufgezählten Risikofaktoren sind wir nach reiflicher Überlegung zu folgenden Entscheidungen gekommen:
- Wir schließen unsere Sterneküche nach unserem Sommerurlaub zum 1. September 2022.
- Wegen der vielen Reservierungen schließen wir den Landgasthof erst zum Jahresende 2022. Diese Schließungen beziehen sich aber nur auf einzelne Besucher.
- Sie können in beiden Restaurants die gewohnte Qualität erleben, allerdings nur für Gruppen ab 10 Personen bei: Events, Feiern, oder Sonderveranstaltungen wie Kulinarische Weinverkostungen etc.
Und das hilft?
Damit haben wir viele Risiken ausgeschlossen, weil die Zahl der Gäste und die Speisenfolge von vorneherein festgelegt ist. Material und Personal werden besuchergenau kalkuliert.
Spontanbesuche für 2 Personen fallen im Sandhof damit aus?
Ja, aber wir verschwinden ja nicht vom Markt. Unsere Gäste müssen sogar nicht immer zu uns kommen, wir kommen auch gerne zu Ihnen: Mit unserem Food Truck oder dem neuen Foodtrailer, der aktuell gebaut und mit hochwertigsten Geräten ausgestattet wird. Das waren für uns schmerzhafte Entscheidungen, aber nachdem wir uns nun dazu durchgerungen haben, schauen wir wieder optimistisch in die Zukunft.
Alles Gute für Sie und Ihre Frau.
Danke.