unter der Kartoffelkruste auf Grünkohlgemüse
mit geräucherter Balsamicosauce und Steckrübenpürée
Etwa 40 g Butter in einem großen, flachen Schmortopf aus Kupfer oder Steingut zerlassen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Artischockenviertel hineingeben. Das Bündel gemischter Kräuter in die Mitte geben, den Salat darüberstreuen, mit Salz würzen und den Topf fest schließen. Das Gemüse etwa 30 min bei schwacher Hitze schmoren, dabei die Pfanne von Zeit zu Zeit rütteln (oder mit einem Holzlöffel umrühren). Ab und an prüfen, wie viel Flüssigkeit im Topf ist: Es sollte nur sehr wenig sirupähnlicher Saft entstehen. Ist die Hitze schwach genug, gibt der Salat ausreichend Flüssigkeit ab, so dass man keine weitere zuzusetzen braucht. Gart das Gemüse allerdings ausschließlich in Fett und beginnt sogar zu bräunen, muss man einige EL Wasser in den Topf geben und es durch leichtes Rütteln mit dem Gemüse vermischen. Wenn die Zwiebel und die Artischocken gar sind, 30 g Butter in einer großen Omelettpfanne zerlassen und die Zucchini bei großer Hitze darin 5 bis 6 Minuten kurz braten. Die Pfanne oft rütteln. Wenn die Zucchini gerade zart und einige von ihnen leicht gebräunt sind, zu dem anderen Gemüse geben und zugedeckt 5 bis 10 Minuten garen. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Die restliche Butter, in Flöckchen geteilt, hinzufügen. Den Topf schwenken oder das Gemüse behutsam umrühren, bis die Butter von den Gemüsesäften absorbiert ist. Das Bündel gemischter Kräuter herausnehmen. Den Gemüseeintopf mit Petersilie und – falls gewünscht – mit Majoran bestreuen und servieren.
Guten Appetit wünscht Klaus Heidel vom Gaul’s Catering!
Zutaten für 4 Personen
Fisch
480 g Steinbuttfilet
2 Stck. große, geschälte
Kartofeln, festkochend
Salz, Pfeffer
Sauce
250 ml Fischfond
50 ml Weißwein
Schalotte, feingewürfelt
60 g Räucherspeck, feingewürfelt
2 Esslöffel alter Balsamico, ca. 10 Jahre
150 ml Sahne
25 g Butter
Grünkohl
250 g frischer und geputzter Grünkohl
20 g Butter
75 ml Gemüsefond
20 g Rosinen
20 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer, Muskat
Steckrübe
600 g Steckrübe
20 g Butter
2 Stck. Schalotte
350 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat