Burgunder Roulade vom Kalb

mit Kürbis-Kartoffel-Strudel und glasierten Trauben

Roulade:

4 Kalbsrouladen,
8 Speckscheiben,
3 Karotten,
1/2 Sellerie,
2 Zwiebeln,
250 ml Burgunder Wein,
80 ml Kalbs-oder Rinderfond,
Senf, Pfeffer, Salz

Strudel:

4 Platten Strudelteig,
300 g Kartoffeln,
300 g Kürbis,
4 Eigelb, 80 g Butter,
Muskat, Salz

Gemüse:

1 Bund Fingermöhren,
200 g blaue Trauben,
Zucker, Butter, Salz

Zubereitung Roulade:

Die Rouladen leicht plattieren und mit Senf einstreichen. Danach das Gemüse mit dem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln und mit dem Speck flach auf dem Fleisch ausbreiten. Die Roulade mit 2 Hölzern fixieren. Fleisch scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen und den Rest des Gemüses zugeben. Je nach Größe der Roulade 20-40 Minuten bei geschlossenem Bräter schmoren. Sosse abgießen, mit Butter moutieren.

Zubereitung Strudel:

Kürbis schälen und in Wallnuß großen Stücken dünsten. Kartoffeln schälen und kochen. Den Kürbis sowie die Kartoffeln nach dem Garen durchpressen und mit je 2 Eigelb vermengen. Das Kürbispüree auf den 1. Strudelteig (2 Platten) geben, darauf den 2. Strudelteig (2 Platten) und das Kartoffelpüree. Den Teig mit Eigelb fixieren und spiralförmig rollen. Bei 190° C 15 Minuten backen.

Zubereitung Gemüse:

Fingermöhren schälen und mit den blauen Trauben in Butter und Zucker glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.