Süßes Soufflé von Steinpilzen

mit Eis von Orangen und Estragon

Steinpilzsoufflé:

150 g getrocknete Steinpilze
25 g Butter
2 Eier
2 El Béchamelsauce
Kartoffelmehl
Salz

Die Auflaufförmchen gut mit Butter einreiben und die Steinpilze zermahlen. Anschließend die Eier getrennt voneinander aufschlagen und sorgfältig mit den gemahlenen Steinpilzen, der Béchamelsauce und dem Kartoffelmehl mischen.

Die Masse mit etwas Salz würzen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Danach im Wasserbad bei 180° C ca. 15-20 Minuten indirekt pochieren.

Orangen-Estragon-Eis:

200 ml Läuterzucker
(100 g Zucker, 100 ml Wasser)
150 ml Orangensaft (frisch)
1 El Glucose
2 Estragonzweige
Orangenzesten von 2 Orangen

Den Läuterzucker mit dem Orangensaft und der Glucose aufkochen. Die Estragonzweige so fein wie möglich schneiden und anschließend mit den Orangenzesten der Masse zufügen. Die fertige Masse in einer Eismaschine gefrieren.

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Florian Große vom Restaurant Maus im Mollers ein Pilzgericht vor.