Wolfsbarsch
auf einem Gemüsesalat mit Cidre Dressing und Beurre blanc
Die Zutaten
500 - 600 g Wolfsbarschfilet mit Haut (geschuppt)
250 ml Fischfond
150 g Butter
Die Zutaten (Salat)
250 g Zuckerschoten
4 Karotten
2 Fenchelknollen
1 Kopf Romanesco
250 g Minimais
Die Zutaten (Dressing)
1 Teil Cidré Essig
2 Teile Olivenöl
300ml Apfelsaft auf 40ml reduziert
Meersalz, Pfeffer
Teelöffel Senf
Zitrone
Zubereitung:
Aus den genannten Zutaten einen Dressing herstellen.
Das Gemüse putzen, die Karotten schälen und bis auf den Fenchel alles in Salzwasser blanchieren.
Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden und kurz in einer Pfanne braten. Die Karotten in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Gemüse in dem Dressing marinieren und beiseite stellen.
Den Fischfond etwas einkochen lassen und mit der Butter aufmontieren.
Das Wolfsbarschfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in einer beschichteten Pfanne mit
einer Knoblauchzehe braten.
Die Fenchelscheiben auf einem Teller anrichten darauf das marinierte Gemüse geben, den gebratenen Wolfsbarsch dazu geben und mit der Beurre blanc nappieren.
