Geschmorter Sauerbraten
von der Gänsebrustin Pfirsich-Essig
mit
Ragout von Muskat-Kürbis, Sternanis und Zimt
Die Zutaten:
4 Gänsebrüste, ausgelöst
250 ml Pfirsich-Essig
1 l Rotwein, trocken
1 l Geflügelfond
200 ml Roter Portwein
150 g Akazien-Honig
2 Karotten, gewürfelt
2 Zwiebeln, gewürfelt
½ Sellerie-Knolle,
gewürfelt
3 EL Tomatenmark
3 EL Zuckerrüben-Sirup
50 g Sauerbraten-Gewürz
Rosinen
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Gänsebrüste in ein großes Gefäß legen, mit Rotwein, Pfirsich-Essig, ½ Liter Wasser
und Sauerbratengewürz für einen Tag im Kühlschrank marinieren.
Gänsebrüste herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend
von beiden Seiten anbraten, die Gemüsewürfel dazu geben und mitrösten, mit Tomatenmark und
der Marinade ablöschen.
Geflügelfond, Portwein, Honig und Zuckersirup dazugeben und im Ofen mit geschlossenem Deckel bei 180º
C ca. 2 - 2 ½ Stunden schmoren. Die Gänsebrüste herausnehmen,
die Sauce passieren und auf 1/3 der Menge reduzieren. Die Rosinen dazugeben und nochmals abschmecken. Die
Gänsebrüste kurz in der Soße erwärmen und servieren.
Die Zutaten Muskatkürbis-Ragout:
400 g Muskatkürbis, geschält
2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange
3 Sternanis, 1 Thymianzweig
½ TL Ingwer, frisch und fein gehackt
300 ml Gemüsefond, 50 g Butter
2 EL Honig, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Hälfte vom Muskatkürbis mit dem Gemüsefond und allen Zutaten weichkochen. Lorbeerblatt,
Zimt und Sternanis herausnehmen, dann fein pürieren.
Den restlichen Kürbis in Rauten schneiden, kurz in Wasser blanchieren und zum Kürbispüree
dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
