Saltimbocca von Poulardenbrust

auf Spargel-Kartoffelragout

Zutaten:

4 Poulardenbrüste
4 Scheiben Serrano-Schinken
kl. Bund Salbei
500 g Spargel
3 Kartoffeln
100 g Butter
4 EL Pflanzenöl
100 ml Sahne
60 g Mehl
Salz, Pfeffer
Muskat
Zucker

Zubereitung:

Spargel schälen und mit 40 g Butter, Salz, Zucker kochen und anschließend kleinschneiden. Die gekochten Kartoffeln in Würfel schneiden. 60 g Butter in einem Topf schmelzen, 60 g Mehl dazugeben und verrühren. Mit etwas Spargelfond aufgießen und der Sahne auffüllen. Die Poularde leicht pfeffern, etwas Salbei darauf verteilen und in Serrano-Schinken wickeln. In nicht zu heißem öl anbraten und 10 min. bei 180°C in den Ofen geben. Die Kartoffeln und den Spargel in die Sauce geben und mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Andreas Gaul (Gaul Gastronomie und Gaul's Restaurant, In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) ein Spargelgericht für 4 Personen vor.