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Feuillete von Spargel und Steinbutt
in Kerbelsosse
Zutaten:
2 kg Spargel, I. Sorte
200 g Steinbuttfilet
180 g Blätterteig
1 Eigelb
6 cl Spargelbrühe
6 cl Rheinhessen
Riesling trocken
1 Schalotte
1 Bund Kerbel
200 g Butter
1/2 Zitrone
1 El. Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
• Spargel auf Biss kochen.
• Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x 15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.
• Steinbutt in vier Portionen teilen und über Dampf dünsten.
• Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Kalte Butter in
kleinen Stücken mit dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken, nicht mehr kochen.
Creme fraiche unterziehen und die abgezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach halbieren, Spargel
halbieren und auf den Blätterteigboden legen, darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf dem Teller
mit der Sosse anrichten.
