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Irisches Lamm aus dem Holzofen
mit Spitzkohl und Polenta
Zutaten:
4 St. Lammcaree
Schmorgemüse
Tomatenmark
trockener Rotwein
Lammfond
Rosmarin
Lorbeer
Nelke
Mühlenpfeffer Meersalz
1 St. Spitzkohl
100 g Butter
Muskat
45 g Maisgrieß grob
250 ml Milch
1/2 St. Knoblauchzehe
25 g Butter
25 g Parmesan –
gerieben
Olivenöl
4 Zweige
Kirschtomaten
am Strauch
0,1 l Olivenöl
Zubereitung:
• Lammfleisch vom Knochen lösen und sauber parieren. Aus Knochen, Schmorgemüse, Rotwein, Lammfond, Kräuter und Gewürzen die Sauce kochen. Lammrücken mit Meersalz würzen und rosa braten.
• Geputzte und gewaschene Spitzkohlblätter blanchieren, in Eiswasser abkühlen und trocken tupfen. Butter erwärmen und mit Gewürzen sehr stark abschmecken. Spitzkohl abwechselnd mit Butter in eine Form schichten, leicht pressen und kühlstellen. In Form schneiden und im Ofen bei ca. 100°c erwärmen
• Milch, Knoblauch, Gewürze und Butter aufkochen. Maisgrieß einrühren, kurz weiterkochen, bis die Masse Bindung bekommt. Abgedeckt ca. 45 Min bei geringster Hitze quellen lassen. Parmesan unterrühren, in gewünschte Form umfüllen und kaltstellen. In Form schneiden und in Olivenöl kurz anbraten
• Olivenöl auf ca 120°C erhitzen. Kirschtomaten zufügen, Topf auf Seite stellen.
