Eingelegter Hirschrücken

mit Steinpilzen

Zutaten:

500 g Hirschkalbsrücken,
200 g Steinpilze,
gemischte Blattsalate,
öl, Walnussöl,
Salz, Pfeffer,
Zucker,
250 g Johannisbeeren
Balsamico-Essig,
250 ml Buttermilch
Rosmarin, Thymian,
Wachholderbeeren Schalotten,
Petersilie

Zubereitung:

1. Den Hirschkalbsrücken in der Buttermilch mit Wachholder, Rosmarin und Thymian für 24 Std. einlegen. Gut abtrocknen und in heißem öl an-braten. Für ca. 12 min. bei 180° C in den Ofen.
2. Steinpilze putzen und im Walnussöl mit Schalotten anbraten.
3. Aus öl, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Johannisbeeren ein Dressing herstellen.
4. Blattsalate waschen und schleudern.

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Andreas Gaul (Gaul Gastronomie und Gaul's Restaurant, In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) ein Wildgericht für 4 Personen vor.