Sautierter Kaninchenrücken

auf Pfifferling-Risotto

Zutaten:

4 Kaninchenrücken
150 g Risotto Reis
150 g frische Pfifferlinge
80 g Butter
2 Echalotten
0,1 l öl
2 EL
Balsamico-Essig
0,2 l Rotwein
0,1 l Weißwein
Thymianzweig
Salz, Pfeffer
0,3 l Fleischbrühe
Petersillie

Zubereitung:

Die Pfifferlinge putzen, in öl anbraten, würzen. Petersillie dazugeben und unter das Risotto geben.
Den Reis in 60 g Butter mit den Echalotten (fein gewürfelt) anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, auf 1/3 reduzieren. Brühe auffüllen und ca. 15 Min. unter mehrmaligen Rühren köcheln lassen.
Kaninchen scharf anbraten bis fast gar. Aus der Pfanne nehmen. Balsamico-Essig und Rotwein mit dem Thymian in die Pfanne geben. Einreduzieren lassen und mit der restlichen Butter aufmontieren.

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Andreas Gaul (Gaul Gastronomie und Gaul's Restaurant, In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) und Küchenchef Mathias Kretschmer ein Pilzgericht für 4 Personen vor.