Blätterteigtasche mit Cassoulet von der Poulardenbrust

und Finther Spargel in Bärlauchsauce

Poulardenbrust:

180 g Poulardenbrust pro Person
4 Esslöffel öl
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Poulardenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig scharf anbraten und für 8 Minuten in den Ofen schieben.

Sauce:

400 ml Sahne
2 Schalotten
0,2 l Weisswein (Riesling)
50 g Butter
1 kleiner Bund Bärlauch
Die feingeschnittenen Schalotten in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Sahne zugießen, cremig einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Vor dem Servieren mit dem Bärlauch und 2 EL Sahne aufmontieren.

Spargel:

1.6 kg Finther Spargel
Salz,
Zucker
Zitronensaft
zerlassene Butter
Für den Würzsud 4 l Wasser,
1 TL Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Den Spargel portionsweise mit Küchengarn binden und im Sud 10-12 min kochen. Den fertigen Spargel abtropfen lassen und mit der zerlassenen Butter bepinseln.

Blätterteig:

Den Blätterteig in Rauten schneiden, mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad im Ofen 10 Minuten backen.

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Andreas Gaul (Gaul Gastronomie und Gaul's Restaurant, In den Weinbergen 5, Mainz-Laubenheim) ein Spargelgericht für 4 Personen vor.