Lammrücken mit Aprikosenmarmelade

und Tomatentarte

Aprikosenmarmelade (15 Portionen):

200 g Aprikosen, kernlos, halbiert
200 g Gelierzucker 50cl Balsamico essig weiss
5 g Grüne
3 g Zitronenzeste
2g Schwarzer, grob gemahlener Pfeffer
2 g Zitronenthymian, gehackt,

Zubereitung:

• Aprikosen für 24 Stunden in dem weissen Balsamicoessig marinieren.
• Zucker zugeben und weiter 4 Stunden marinieren lassen.
• Die Masse erhitzen, alle weitern Zutaten zugeben, 2-3 Minuten kochen lassen und in Einmachgläser abfüllen

Tomatentarte (10 Portionen):

500 g Blätterteigplatten
800 g Spinat
3 Tomaten, geschält, kernlos und
geviertelt
200 g Ziegenkäse mild
Knoblauch gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Spinatblätter putzen, waschen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
• Den Spinat ausdrücken.
• Den Spinat in Olivenöl anschwitzen mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Blätterteigplatten rund ausstechen, 8 cm Durchmesser, etwas von dem Spinat in die Mitte des Blätterteigkreises geben.
• Etwas Ziegenkäse auf den Spinat geben und obenauf das Tomatenviertel.
• Im Ofen goldgelb backen.

Olivenkruste (10 Portionen):

500 g Schwarze Oliven, gehakt,
50 g Schalotten, geschält, gehackt
50 g Knoblauch geschält, gehackt
0,1 l Olivenöl
500 g Weisbrotkrumen
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Die Schalotten, Knoblauch und Oliven in Oilvenöl anschwitzen.
• Die Weisbrotkrumen zugeben und mitrösten bis die Mischung trocken geröstet ist.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lammrücken (pro Portion):

350 g Lammrücken,
parriert mit Knochen
Salz, Pfeffer
Dijon-Senf
Olivenöl
0,15 l Lammjus
30 g Aprikosenmarmelade
1 Stück Tomatentarte
20 g Olivenkruste

Zubereitung:

• Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und im Ofen medium rare backen, herausnehmen, ruhen lassen und mit Senf bestreichen.
• Die Olivenkruste auf den Lammrücken drücken.
• Nochmlas in den Ofen schieben und medium fertiggaren.
• Mit der Tomatentarte, der Aprikosenmarmelade und der Lammsauce anrichten, mit Rosmarinzweig garnieren.

In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Pierre Leuckel, Küchenchef des Restaurants »Bellpepper« im Hyatt Regency Mainz, ein festliches Entengericht vor.