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Gemüsekroketten auf Rote-Bete-Schaum
Gemüsekroketten:
Je 120 g geputztes Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Blumenkohl, Brokkoli), 1 Zwiebel, 3-4 Eßl. Mehl und Butter, 250 ml Gemüsebrühe, etwas flüssige Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Gemüse in kleine Würfel schneiden, aldente kochen. Auf ein Sieb geben und abkühlen lassen. Zwiebelchen schneiden, in Butter andünsten. Mehl draufgeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Die Soße sollte sämig sein. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und mit Muskat und mit etwas Sahne verfeinern. Gemüse wieder reingeben und vorsichtig umrühren. In eine Schüssel geben und 8 Std. kaltstellen.Mit einem Löffel Nocken abstechen und in Mehl, Ei und Paniermehl panieren. Bei 160° C fritieren.
Rote-Bete-Schaum:
2 kl. Rote Bete, etwas Gemüsebrühe, 1 Eßl. Sahne, Balsamicoessig, Salz, Zucker
Zubereitung:
Rote Bete kleinschneiden und in eine Schüssel geben, etwas Gemüsebrühe dazu und mit dem Pürierstab mixen. Mit Sahne, Salz, Zucker und Balsamicoessig abschmecken. Auf vier Tellern verteilen, die fritierten Krokettten auf Küchencrepe abtupfen und auf den Schaum verteilen. Petersilie kurz fritieren und damit den Teller garnieren.
