vom Gewürzlachs an kleinem Kräutersalat
Die Spargelreste fein würfeln und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
Die Spargelspitzen kurz blanchieren und längst halbieren.
Den Gewürzlachs fein würfeln und mit Olivenöl marinieren.
Bisquitboden Rund ausstechen.
Die Spargelspitzen in einem Ring aufrecht aufstellen, Bisquitboden einlegen, mit etwas von der Spargelmousse bestreichen, den Lachstatar vorsichtig auf das Mousse setzen und leicht andrücken, eine Nocke Spargelmousse daneben setzen und mit etwas Lachskaviar garnieren, Kräutersalat mit Arganöl und Zitrone marinieren und aufsetzen!
Guten Appetit wünschen Christoph Arenz und Kai Zöbel!
Zutaten für 4 Personen
Bisquitboden:
3 Eiweiß
3 Eigelb
50 g Mehl
je eine Prise Zucker und Salz
Thymian fein gehackt
Eiweiß mit Zucker steif schlagen, Eigelb schaumig rühren, salzen, alles mit dem Thymian und dem Mehl vermischen. Auf ein gebuttertes (oder Backpapier) Blech streichen und bei 180 C
10 min. Backen. Auskühlen lassen.
Gewürzlachs:
400 g sehr frisches Lachsfilet
80 g grobes Meersalz
40 g brauner Zucker
schwarzer Pfeffer
Senfkörner
Piment
Thymian
Fenchelsamen,
Lorbeer
Wacholderbeeren
Sternanis
Korianderkörner
Alle Zutaten im Mixer grob Mixen und den Lachs damit bestreuen.
Über Nacht im Kühlschrank marinieren und anschließend unter kaltem Wasser abspülen.
Spargelmousse:
600 g Spargel (Köpfe auf ca. 10 cm. abschneiden und beiseite legen)
150 ml reduziertes Spargelwasser
100 ml geschlagene Sahne
4 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Zucker
Zitronensaft
Spargel im Spargelsud weich Kochen und die Hälfte beiseite legen. Den Rest mit dem Spargelfond pürieren, eingeweichte Gelatine zugeben, würzen, abkühlen lassen. Kurz vor dem Anziehen die geschlagene Sahne unter heben und kalt stellen.