mit confierten Tomaten und schwarzem Knoblauch
Den Rehrücken leicht Pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Backofen auf 75 C aufheizen und den Rehrücken langsam ziehen lassen. Tomaten blanchieren, abziehen, salzen und mit Olivenöl beträufelt mit dem Rehrücken in den Ofen stellen. Steinpilze (geht auch mit jedem anderen Pilz) mit den Schalotten in der Butter anschwitzen. Couscous dazugeben und mit dem Wildfond ablöschen. Abgedeckt neben dem Herd unter Zugabe von Wasser langsam quellen lassen.
Den Couscous erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken – Petersilie unterheben. Den Couscous in einem Rahmen in der Tellermitte anrichten. Den Rehrücken tranchieren und auf das Couscous legen. Links und rechts je eine Tomate platzieren und mit etwas schwarzem Knoblauch (bos food.de) verzieren.
Garnitur: Speckchip, Sprossen/Kresse
Dazu passt eine Wachholderjus und ein Rotwein aus Rheinhessen!
Guten Appetit wünscht Christoph Arenz!
Zutaten für 4 Personen
800 g Rehrücken (schier)
100 g Steinpilze
2 Schalotten
150 g Couscous
100 ml Wildfond
20 g Butter
2 EL geschnittene Blattpetersilie
100 g San Mazzo Tomaten
Fleur de Sel
Olivenöl
schwarzer Knoblauch