unter der Kartoffelkruste auf Grünkohlgemüse
mit geräucherter Balsamicosauce und Steckrübenpürée
Zutaten
Fisch
480 g Filet vom Eismeerkabeljau (Skrei)
2 Stck. große, geschälte Kartoffeln, festkochend
Salz, Pfeffer
Sauce
250 ml Fischfond
50 ml Weißwein
Schalotte, feingewürfelt
60 g Räucherspeck, feingewürfelt
2 EL alter Balsamico, ca. 10 Jahre
150 ml Sahne, 25 g Butter
Grünkohl
250 g frischer und geputzter Grünkohl, 20 g Butter
75 ml Gemüsefond
20 g Rosinen
20 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer, Muskat
Steckrübe
600 g Steckrübe
20 g Butter, 2 Stck. Schalotte
350 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne, 40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Steckrüben schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Brühe zufügen, zusammen ca.10 Minuten kochen lassen, mit Sahne auffüllen. Wenn das Gemüse weich und die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist, wird es mit einem Mixstab fein püriert. Falls notwendig, kann es noch durch ein Sieb gestrichen werden. Zum Schluss die Butter unterheben und mit den Gewürzen abschmecken.
Der Grünkohl wird kurz in Salzwasser blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt. Jetzt gut ausdrücken und in Butter mit den Rosinen anschwitzen , mit Brühe aufgießen und fertig garen. Kurz vom dem Anrichten würzen und die gerösteten Pinienkerne dazugeben.
Für die Sauce wird die eine Hälfte der Speckwürfel ohne Fett in einem Topf angebraten, die Schalotten hinzugefügt und mit dem Weißwein und Fischfond aufgefüllt. Anschließend die Sahne zufügen und alles auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit dem alten Balsamico verfeinern und mit Butter aufschäumen.
Die zweite Hälfte der Speckwürfel wird in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze knusprig geröstet und zum Anrichten zur Seite gestellt.
Die geschälten Kartoffeln in sehr dünne gleichmäßige Scheiben schneiden und damit die gewürzte Oberfläche der Kabeljaufilets schuppenartig belegen.
In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, die Kabeljaufilets auf der Kartoffelseite in die Pfanne legen und knusprig goldbraun anbraten. Dann das Filet auf die andere Seite drehen, würzen und ebenfalls goldbraun braten. Nun den Fisch für ca.8- 10 Minuten in den auf 130 Grad vorgeheizten Backofen schieben und fertig garen.
Anrichten
Den Grünkohl in der Mitte des Tellers füllen, Das Kabeljaufilet auf dem Grünkohl platzieren drei Nocken Steckrübenpürée außen herumsetzen.und die Sauce locker verteilen. Die Speckwürfel über die Sauce streuen.
Guten Appetit wünscht Klaus Heidel von Gaul’s Catering!